Весёлая ферма из теста

«НР» уже сообщал о состоявшемся в сентябре городском конкурсе профмастерства по кулинарии и сервису. Улеглись страсти, приутихли эмоции участников, самое время посмотреть на это мероприятие в другой плоскости. Об этом наша беседа с начальником управления потребительского рынка и предпринимательства администрации Находкинского городского округа, председателем жюри конкурса Галиной КОРЕЙКИНОЙ.

• Галина Васильевна, помнится, в советские времена такие конкурсы проводились регулярно…

— Так оно и было. Но с перестройкой многие добрые традиции, к сожалению, были забыты, в том числе и эта. По инициативе администрации Находкинского округа проведение кулинарных фестивалей начало возрождаться девять лет назад. Прошёл уже четвёртый конкурс среди лучших представителей индустрии общественного питания — поваров, пекарей, кондитеров и официантов. Сегодня эта отрасль является одним из перспективных направлений экономики, объединяет 214 предприятий, которые предоставляют населению почти 11 тысяч посадочных мест. В прошлом и нынешнем годах она «приросла» двумя новыми ресторанами, тремя барами, восемью закусочными, четырьмя кафе, оснащёнными новейшим оборудованием и отличающимися современным дизайном в оформлении интерьера, индивидуальностью и спецификой предлагаемых услуг.

• Раньше специалистов сферы общепита готовили учреждения профтехобразования, а сегодня их нет. Как предприятия решают кадровый вопрос?

— Система профессионального обучения специалистов фактически канула в прошлое. Действительно, в прежние годы в городе работали ПТУ № 18 и ПТУ № 31, которые выпускали пекарей, поваров, кондитеров и официантов. Выпускники были востребованы трестом столовых и ресторанов, в сети которого насчитывалось более 300 точек общественного питания. Сегодня специалистов такого профиля готовят в колледже ДВФУ, но количество их уже не сравнить с прежними выпускниками. Поэтому многие предприятия подготовкой кадров для себя вынуждены заниматься самостоятельно.

• На ваш взгляд, что дал прошедший конкурс, и заметен ли профессиональный рост участников?

— Кулинарный фестиваль — не столько борьба за первенство, сколько прекрасная возможность для творческого общения мастеров кулинарного дела всех поколений. Соревновательный дух способствует развитию творчества, активному обмену опытом, совершенствованию мастерства специалистов сферы общественного питания. В этом фестивале принял участие 31 представитель от 22 предприятий в номинациях: повара, кондитеры, пекари и официанты. Он проводился по трём направлениям: арт-класс (домашнее задание на свободную тему), поварское искусство («Чёрный ящик») и арт-тейбл для официантов. В арт-классе повара должны были представить банкетное блюдо из своих продуктов, а кондитеры и пекари — изготовить изделие из любых видов теста, в арт-тейбл официантам предстояло красиво накрыть тематический стол на свободную тему. С каждым конкурсом чувствуется профессиональный рост участников. К примеру, если в предыдущем повар ООО «Эстер» заняла третье место, то в нынешнем — Гран-при.

•  При подведении итогов в зале царила атмосфера праздника. По всему чувствовалось, у многих конкурсантов были хорошие группы поддержки…

— И это прекрасно. Действительно, на фестивале присутствовали не только конкурсанты. В качестве болельщиков здесь находились руководители и технологи многих предприятий, которые морально поддерживали своих участников. К примеру, из ООО «Эстер», не посчитавшись со временем, приехали директор и технолог. Хорошая поддержка была организована участникам фестиваля и в ООО «Фреш 25» (руководитель Игорь Косулин и завпроизводством Лариса Ким). Этим людям далеко не безразлично, какое место присудит их сотруднику жюри, они переживают за имидж своего предприятия и его место на рынке услуг. Многие руководители снимали на фото- и видеоплёнку поварские и кулинарные экспозиции других конкурсантов, чтобы знать уровень своих конкурентов и ставить перед собой более высокие цели. А по итогам конкурса поощрили своих участников за творчество и мастерство премиальными из фонда предприятия. Это один из методов стимулирования инициативных и творческих работников, радеющих за своё производство, марку фирмы.

Это Павел Хаймятов (ресторан «Горизонт» и бар «Техас», чьи представители заняли на конкурсе первое и второе места среди поваров), Ирина Лимасова и Людмила Долгова (супермаркет «5+» и ООО «Мета»), Алексей Рыжков (КРК «Даймонд»), Олег Сомов (директор ресторана ООО «Рент»). Официант из «Даймонда» занял первое место, из «Рента» — вышел на второе, а рентовский повар отмечен специальным призом. Добрых слов заслуживает ИП Басина О.В, официант которого Игорь Денисюк разделил третье место с коллегой из «Графской усадьбы» Катериной Дьяченко, ИП Марина Хмелевская и ИП Татьяна Гоша, представившие на конкурс сдобно-булочные изделия. Впервые принимали участие в кулинарном фестивале предприятия из Ливадии — ООО «Морское» (руководитель Валентина Рымарева) и Ливадийский хлебокомбинат ООО «Колосок» (директор Ольга Касьмина), которые получили высокую оценку. Единственным иностранным участником конкурса был Лю Кай (ЗАО «Сюань Юань Гонконг», руководители Чжан Шулань и Елена Мороз).

ООО «Колосок» из-за своей отдалённости раньше в таких мероприятиях не участвовало, а тут на первом же фестивале его пекарь Татьяна Брикс заняла третье место. В конкурсе принимало участие даже такое небольшое предприятие, как пиццерия «Мерри Берри». Крупные находкинские рестораны в конкурсе участия не принимали. Вопрос не в том, что у них нет сильных поваров, просто их руководители отнеслись к нашему приглашению несерьёзно, недооценив возможности и цели.

•   Галина Васильевна, насколько труден конкурс и как долго готовились к нему участники?

— Наверное, любой конкурс сам по себе сложен. К этому они готовились четыре месяца: заранее были выданы домашние задания, конкурсанты примерно знали о критерии оценок и строгом подходе жюри. У поваров и кондитеров во внимание брались организация рабочего места, соблюдение графика приготовления, гармоничность сочетания цвета и запаха, оригинальность технологии приготовления, современные направления в оформлении и подаче блюда, соблюдение санитарных правил; у официантов — внешний вид участника, презентация стола и раскрытие темы, соответствие подбора блюд и напитков, соблюдение санитарных и правил личной гигиены. Конкурс показал: кто основательно подошёл к нему, тот вошёл в число лучших. Немалую роль сыграл опыт участников.

При подготовке многие конкурсанты в качестве учебного пособия руководствовались материалами специализированного журнала «Питание и общество», где публикуются обзоры продовольственных конкурсов иного уровня и материалы нормативно-правовой базы. Даже можно порекомендовать каждому руководителю предприятия общепита выписывать это издание. Другие участники воспользовались возможностями Интернета, где почерпнули новые тенденции в оформлении и подаче банкетных блюд, составе ингредиентов, добавили к этому творческой искорки и фантазии.

В итоге получилось что-то индивидуальное. ТПК «Ирна» (руководитель Анна Сон) был представлен эксклюзивный мост из шоколада и мастики; необычное блюдо из теста выполнено со вкусом мастерами ООО «Графская усадьба» (руководитель Валерий Мазур). Интересная и необычная экспозиция «Весёлая ферма» также из теста была приготовлена пекарями ООО «Фреш 25». Кондитеры ООО «Мета» удивили тортом «Таинственный замок», пекари ООО «Бахус» вылепили «Весёлую семейку» (маму с детёнышами леопардов). Это поистине творческие работы, требующие не только времени, но фантазии, кропотливости и нестандартного мышления.

Для того чтобы добиться таких результатов, нужно постоянно совершенствоваться, а руководителям — не жалеть средств на профессиональный рост своих сотрудников. Это в итоге возвратится предприятию сторицей. В нынешних условиях жёсткой конкуренции, если не вкладывать деньги в развитие бизнеса, не заниматься совершенствованием специалистов, можно не только остановиться в росте предприятия, но легко потерять нишу на рынке услуг. Статистика показывает, что в среднем в год в округе открывается примерно 10-12 точек общественного питания и семь-восемь, не выдерживая конкуренции, закрывается.

•  Когда состоится очередной кулинарный фестиваль и что бы вы хотели пожелать будущим участникам?

— Следующий фестиваль пройдет через два года, поэтому есть достаточно времени, чтобы исправить недоработки и приготовиться к нему основательно. Цель остаётся прежней — улучшить качество обслуживания жителей и гостей города, поднять престиж специалистов сферы общественного питания, повысить их квалификацию и творческий потенциал, внедрять новые технологии и передовые формы обслуживания, выявлять и поощрять талантливых работников.

Такие конкурсы всегда дают положительный результат: выявляют слабые места и помогают ставить новые цели и задачи. Фестиваль показал, что слабым звеном отрасли по-прежнему продолжает оставаться нехватка квалифицированных кадров сервисного обслуживания. Одним словом, работать есть над чем. И самое главное — не останавливаться на достигнутом.