Капуста поитальянски
На 3 кг белокочанной капусты 1 кг яблок, 1,52 стручка красного перца, 450 г огурцов, 150 г соли, зелень укропа.
Капусту нашинкуйте, яблоки очистите и натрите на крупной терке. Стручковый перец очистите от семян и порежьте тонкими полосками. Огурцы порежьте кружками. Плотно уложите в эмалированную кастрюлю слоями капусту, яблоки, перец и огурцы, пересыпая солью. Сверху положите зелень укропа. Поставьте капусту под гнет, чтобы появился сок. Несколько дней держите в тепле. После окончания брожения перенесите в холодное место.
Капуста цветная квашеная
Заливка: на 1 л воды 50 г соли, 3 г лимонной кислоты.
Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия 35 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшировать 34 мин. в кипящей подкисленной или подсоленной воде (1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды) и остудить в холодной. (Бланшированная капуста в дальнейшем не буреет.) Плотно уложить капусту в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Сверху накрыть холстом или марлей, положить деревянный кружок и гнет. Держать при комнатной температуре. Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), перенести капусту в холодное место.
Цветная капуста с орехами
На 600700 г капусты 2 ст. ложки 6проц. уксуса, 150200 г лука, 100 г
измельченных грецких орехов, 30 г соли, красный молотый перец по вкусу.
Разобранную на соцветия цветную капусту пробланшировать в кипящей воде 5 мин., сразу же охладить под струей холодной воды. Добавить сырой нарезанный лук, орехи, измельченный чеснок, уксус, соль и перец. Все тщательно перемешать и плотно уложить в подготовленные банки. Стерилизовать полулитровые банки 15 минут, 3литровые 30 мин.
«Провансаль»
На 3 кг квашеной капусты нужно добавить 250 г брусники или клюквы, 250 г маринованных ягод (слива, вишня) или моченые яблоки, 200 г (стакан) маринада изпод плодов, стакан растительного масла, стакан сахара, 5 г горчичного порошка.
Капусту слегка отжать, рассол не выливать. Растереть горчичный порошок с подсолнечным маслом, добавить сахар, размешать и влить в него маринад. Можно взять готовую сладкую горчицу, добавить немного подсолнечного масла и тот же стакан маринада. Фрукты и ягоды смешать с капустой и аккуратно перемешать, затем соединить с заправкой и капустным рассолом. Уложить под гнет на 3 дня.
Капуста под листьями
Капуста 10 кг, морковь 1 кг, соль 200 г, укроп семенами или зонтиками.
Ведро эмалированное ошпарить, положить на дно три капустных листа. Нашинковать капусту, слегка примять ее с солью, перемешать с тертой морковью, укропом. Положить в ведро, сверху накрыть листьями, на которые поместить деревянный кружок с хорошим грузом.
Лучшая температура для закваски 1819оС, тогда брожение начинается через 23 дня. При этом сверху появляется пена и держится 34 дня. В это время капусту желательно протыкать до дна, чтобы выходила горечь.
Через три дня, как спадет пена, капуста готова. Разложите ее по банкам и храните в холодильнике, если нет погреба.
Капуста «Осенняя»
Кочан капусты средней величины (2,3 3 кг) крупно порезать, морковь нашинковать соломкой, добавить корневой сельдерей и сладкий перец – по 3 штуки, половину головки измельченного чеснока и пучок свежего укропа.
Овощи заложить слоями в эмалированную кастрюлю или широкую стеклянную банку и залить маринадом. Для заливки: на литр теплой воды 2 ст. л. соли без верха, 1 ст. л. сахарного песка, 1/2 ст. яблочного уксуса.
Залитую капусту 34 дня держать при комнатной температуре, после чего можно есть. Для более длительного хранения держать в холодильнике.
На заметку
. Соль при засолке капусты нужно добавлять из расчета 200 г на 10 кг. Если вы пользуетесь солью класса “Экстра”, ее количество должно быть меньше.
.Если соли мало, капуста получится мягкой, без хруста.
.Излишки соли приведут к тому, что полезные молочнокислые бактерии, которые и квасят нам капусту, почувствуют себя некомфортно и замедлят работу. Вместо них за работу могут взяться другие, нежелательные, микроорганизмы.
.Если вы хотите засолить капусту целыми кочанами, непременно надрежьте их по кочерыжке крестнакрест.
.Великолепный и оригинальный вкус приобретает капуста, заквашенная вместе с целыми яблоками, желательно кислых или кислосладких сортов.
