Выбираем мясо
Знаете ли вы, что шашлык можно готовить не только из свинины и баранины, рыбы или курицы, но и из телятины, нутрии и даже из печени и почек?! Лучше всего подходит мякоть поясничной части, шеи, окорок или корейка. Мясо должно содержать равномерные прослойки – вкрапления жира. Чем они тоньше, тем лучше. Цвет их – светло-желтый, ни в коем случае не ярко- или темно-желтый. Из постного мяса шашлык будет слишком сухим. Свинина на срезе должна быть розового цвета, баранина и говядина – красного. Слишком темный оттенок говорит о преклонном возрасте животного – для шашлыка такое сырье не подойдет. Хорошее мясо должно пружинить при надавливании и иметь свежий приятный запах. Для шашлыка из птицы лучше брать левые окорочка. Правая нога – «рабочая», на ней птица больше стоит, поэтому мясо левой нежнее. Накладываем в мангал дрова, поджигаем, даем прогореть углям.
Маринуем
Свинина любит винный либо квасной маринад. Нутрия и кролик – красный винный. Телятина и говядина – красный винный с лимоном либо киви с луком или кисломолочный. Птице подходит кисломолочный, майонезный с лимоном и (если это индейка) аджичный. Рыбе – либо небольшое количество белого вина с лимоном и луком (для семги), либо лимон с черным перцем и луком (для сома). Если думаете, что неправильно выбрали мясо для шашлыка, – маринуйте его в кефире, и он точно получится мягким и сочным. Не пользуйтесь алюминиевой посудой: при взаимодействии с маринадом и мясом выделяются вредные вещества, опасные для здоровья. Обязательно используйте гнет. Размер кусков зависит от типа мяса, в среднем 5х5 см. Ждем от получаса до полутора суток, в зависимости опять же от типа мяса и основы для маринования. Мясо маринуем 5-6 часов, хранить вне холодильника – не более 5-6 часов, после – убирайте на нижнюю полку холодильника. Рыбу маринуйте 2 часа. Вне холодильника держите не более 3 часов и не более одной ночи в холодильнике на полке над морозилкой.
Жарим
Надо насаживать мясо на шампур вдоль волокон, не оставляя промежутков между кусками. Крупные – ближе к центру, мелкие – по краям. Рыбу насаживают через кость либо жарят на решетке. Лук не стоит нанизывать на шампуры – всё равно сгорит. Нужно нарезать его тонкими кольцами и подавать к готовому блюду. Провисание, свисание кусков мяса, жира с шампура не допускается. Чередовать мясо с кольцами лука, баклажана, помидора и т. п. не стоит, если не хотите получить в итоге смесь мяса с обуглившимися овощами. Термической обработке должно подвергаться только мясо! Шампуры на мангале рекомендуется размещать как можно ближе друг к другу, над углями примерно на 10 см. Появляющиеся язычки пламени надо заливать водой.
Едим
Главная проблема – разгулявшийся на воздухе и раздразненный волшебными запахами аппетит. Постарайтесь держать себя в руках: женщине достаточно одного шампура, мужчине – не более трех, ребенку до 12 лет – 3-4 кусочка мяса.
Важно также следовать правилам:
• в качестве гарнира нужно использовать только свежие овощи и зелень;
• если никак не обойтись без хлеба, подойдет листовой армянский лаваш;
• рекомендуются томатные соусы любой остроты, но не жирные грибные и сливочные, и не майонез – они перебивают вкус мяса и вызывают тяжесть в желудке;
• запивать мясной шашлык лучше сухим красным вином, столовой минеральной водой, томатным, вишневым, гранатовым, лимонным или грейпфрутовым соком, а рыбный – белым вином либо минералкой;
• не обязательно дожаривать весь шашлык – его можно приготовить вечером на сковороде и еще день-два хранить в холодильнике;
• жаренный на углях шашлык в холодильнике может «дожить» лишь до следующего обеда, и подавать его лучше холодным под соусом – при разогревании мясо станет жестким.
