ИЗНАЧАЛЬНО традиционный русский холодный суп — окрошка — готовился только на квасе, но с годами появились и другие варианты. Основой окрошки могут быть также молочная сыворотка, кефир, минеральная вода, мясной бульон, чайный гриб, уксус и даже пиво. Главное, что сохраняется принцип мелкой нарезки ингредиентов, который и дал знаменитому русскому кушанью название «окрошка» от слова «крошить».
Окрошка бывает не только овощной, но еще мясной или рыбной. Мясо или рыбу добавляют к овощам в пропорции один к одному. Старинные рецепты предлагают использовать отварное нежирное мясо, например, свинину, домашнюю птицу и дичь, речную рыбу семейства осетровых или треску. Не следует пренебрегать яйцами и сметаной, а для остроты можно добавить моченые яблоки или соленые грибы.
1. Окрошка овощная, классическая
Ингредиенты: 1 литр кваса, 1-2 картофелины, 1 свекла, 1 морковка, 1-2 свежих огурца, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч.ложка сахара, зеленый лук по вкусу.
Сварите, охладите и нарежьте кубиками свеклу, морковь и огурцы. Вареный картофель натрите на терке. Зеленый лук мелко нарежьте и разомните ложкой, добавив немного соли. Сварите яйца, очистите, отделите белки от желтков, белки нарубите мелкими кусочками, а желтки разотрите с горчицей. Соедините лук, картофель, желтки, сметану, сахар и соль, перемешайте, разведите квасом, сверху положите свеклу и морковь. Перед подачей на стол добавьте мелко нарезанную зелень укропа. При желании добавьте репу, цветную капусту, другие вареные овощи.
2. Окрошка современная
Ингредиенты: 0,5 л светлого пива, 3 ст.ложки изюма без косточек, 2 куска черного хлеба, 1 ст.ложка сахара, 3 дольки лимона, корица по вкусу.
Залейте изюм пивом и дайте постоять несколько часов, затем добавьте корицу, сахар и лимон, нарезанный кубиками. Черный хлеб подсушите в духовке или тостере, натрите на терке и всыпьте в пивную смесь. Охладите в холодильнике. Можете попробовать этот суп на десерт, добавив вместо хлеба кукурузные хлопья или мюсли.
3. Окрошка пивная, классическая
Ингредиенты: 2 свежих огурца, редис — 2 штуки, лук зеленый — 1 штука, 400 г вареного мяса или вареной колбасы, картофель среднего размера — 2 штуки, 1 л светлого пива.
Нарежьте все продукты кубиками и залейте пивом. Соль и майонез добавляются по вкусу.
4. Окрошка мясная с кефиром
Ингредиенты: 2 свежих огурца, 3 вареных яйца, 250 г вареной говядины, 1 л простокваши или кефира, укроп, зеленый лук, сахар по вкусу.
Мелко нарежьте зелень, нарежьте кубиками огурцы, измельчите вареную говядину и вареные яйца, смешайте, залейте кефиром или простоквашей, добавьте сахар и охладите. Перед подачей на стол не забудьте добавить сметану и зелень петрушки.
5. Окрошка на минеральной воде
Ингредиенты: картофель вареный — 2 штуки, 1 свежий огурец, 100 г вареной говядины или колбасы, 1 пучок зеленого лука, 250 г сметаны, 2,5 л минеральной воды, редис — 6 штук, 1 пучок укропа, 1 лимон.
Мелко нарезанные лук и укроп смешайте с солью и соком лимона. Добавьте картофель, нарезанный кубиком, мелко нарезанные яйца, огурец, натертый на крупной терке или нарезанный тонкой соломкой, редиску, нарезанную мелкими кубиками, мясо или колбасу, нарезанные кубиками или соломкой. В литре воды размешайте сметану, затем добавьте остальную воду. Соедините и перемешайте, охладите, дайте настояться.
6. Окрошка рыбная, классическая
Ингредиенты: 2 л кваса, 200 г любой жареной рыбы, 50 г отварной осетрины, 30 г сельди, 4 отварных свеклы, 100 г зеленого лука, 4 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. хрена, 3 свежих огурца, зелень петрушки и укропа.
Мякоть обжаренной рыбы отделите от костей и покрошите, добавьте хрен, мелко рубленную сельдь, зеленый лук, нарезанные тонкими ломтиками огурцы, натертую на крупной терке свеклу и оливковое масло, разотрите в фарфоровой посуде. Залейте квасом, тщательно размешайте, положите осетрину и посыпьте мелкой рубленой зеленью петрушки и укропа.
7. Окрошка грибная, классическая
Ингредиенты: 1,5 л кваса, 400 г соленых грибов, 250 г вареного картофеля, 1 морковь, 100 г зеленого лука, 2 свежих огурца, 200 г сметаны, 2 вареных яйца, 20 г горчицы, соль, сахар, укроп по вкусу.
Вымойте холодной водой соленые грибы, дайте воде стечь, нарежьте грибы мелкими кубиками. Нарежьте кубиками свежие огурцы, измельчите зеленый лук. Картофель и морковь сварите неочищенными, очистите и нарежьте кубиками. Желтки вареных яиц разотрите с горчицей и небольшим количеством сметаны. Порубите белки. Положите в квас подготовленные продукты, заправьте смесью из желтков и горчицы, добавьте соль и сахар. Оставшуюся сметану и укроп добавляйте перед подачей на стол.
8. Окрошка с маринованными фруктами
Ингредиенты: 1 л кваса, 2 соленых огурца, 1 яблоко, 1 моченое яблоко, 1 шт. картофеля вареного, 1 вареная свекла, 1 ст. л. горчицы, 2 ст. л. растительного масла, маринованные сливы, вишни, виноград.
Мелко нарежьте огурцы, грибы, яблоки, картофель и свеклу, добавьте маринованные фрукты, заправьте горчицей, солью и растительным маслом. Залейте квасом, добавьте по вкусу соль, перец и зелень.
9. Окрошка на сыворотке
Ингредиенты: 1 морковь, картофель отварной — 3 штуки, 2 вареных яйца, 200г вареной говядины, 100 г зеленого лука, 1 л сыворотки, 200 г сметаны.
Морковь и картофель отварите в кожуре, очистите, нарежьте кубиками, добавьте измельченные яйца и измельченный лук, растертый с солью, а также мелко нарезанную говядину. Залейте все продукты сывороткой, перемешайте и поперчите по вкусу. Зелень петрушки и укропа и сметану добавляйте перед подачей на стол.
10. Окрошка куриная
Ингредиенты: редис 10-12 шт., картофель 2-3 шт., 100 г зеленого лука, 1 пучок петрушки, 2 вареных яйца, 4 малосольных огурца, 1 кочан салата-латука, 500 г копченой курицы, хрен — 2 ч. л., 1 л кваса.
Отварите картофель в мундире, очистите, нарежьте кубиками. Измельчите зеленый лук, укроп и петрушку. Сложите картофель и зелень в большую миску, присыпьте солью, тщательно перемешайте и слегка разомните пестиком. Нарежьте яйца и огурцы небольшими кубиками. Редиску натрите на крупной терке.
Салат нарежьте тонкой соломкой. С курицы удалите кожу и нарежьте соломкой. Добавьте яйца, огурцы, тертую редиску и курицу в миску с картофелем. Перемешайте, при необходимости посолите. Квас смешайте с хреном и влейте в миску с нарезанными овощами. Сметану по вкусу добавляйте перед подачей, сверху посыпьте окрошку салатом.
