Корейская кухня давно стала неотъемлемой частью дальневосточных кулинарных традиций. Бабушки-кореянки, продававшие на базарчиках острые салаты из моркови и папоротника, – это воспоминание из детства наверняка знакомо многим из нас. Пища корейцев, проживающих на российском Дальнем Востоке, отнюдь не идентична той, что едят на самом Корейском полуострове. Это адаптированные под местные условия рецепты, когда привычные продукты и специи приходилось заменять тем, что имелось в наличии. В результате у блюд получился особый остро-пряный вкус, который невозможно спутать ни с каким другим.
Наибольшей популярностью среди любителей «остренького» пользуются, конечно же, разнообразные салаты – с соевыми ростками, стрелками чеснока, грибами, баклажанами, с добавлением мяса и морепродуктов. Они родились из панчанов – легких овощных кушаний, которые в обязательном порядке присутствуют на столе во время корейской трапезы в ее классическом варианте.
Кстати, знаменитую острую морковку в самой Корее вы попробовать вряд ли сможете – этот овощ там практически неизвестен. Она появилась в меню советских корейцев в качестве замены кимчхи после вынужденного переселения в Среднюю Азию. В степном климате невозможно было выращивать пекинскую капусту, вот и придумали салат из моркови, залитой горячим маслом с чесноком и кинзой, как дань узбекским народным традициям.
Дальневосточным вариантом этого блюда можно считать морковь по-корейски с кальмаром.
МОРКОВЬ С
КАЛЬМАРОМ
Морковь — 3 шт.
Кальмар — 2-3 шт.
Луковица среднего
размера — 1 шт.
Чеснок — 3-4 зуб.
Перец красный
(порошок) — 2 ч.л.
Сахар — 1 ч.л.
Черный молотый перец —
по вкусу.
Уксусная эссенция — по вкусу.
Соль — по вкусу (но учитывать, что будет
добавляться соевый соус).
Зелень кинзы или сухой молотый
порошок.
Морковь нашинковать и подсолить, слегка перемешивая, не сильно отжимая, сок тоже не сливать. Воду вскипятить и опустить в нее очищенные кальмары, затем сразу выключить огонь и держать их в кипятке буквально 2-3 минуты. Готовые тушки нарезать мелкой соломкой и положить в чашку с морковью. Сверху насыпать горкой мелко порезанный лук. Выдавить на лук чеснок. Насыпать красный перец и залить все сильно раскаленным маслом.
Добавить сахар, соевый соус, уксус, кинзу и черный перец. Все тщательно, но осторожно перемешать. Салат готов.
Еще один вкусный и полезный салат называется меги-ча (морская капуста с говядиной). Вместо сухой капусты можно использовать замороженную, предварительно как следует ее промыв. Несмотря на довольно длительный процесс приготовления блюда, результат оправдает потраченное время.
МОРСКАЯ КАПУСТА
С ГОВЯДИНОЙ
Сушеная морская капуста — 0,5 кг.
Говядина — 400 г.
Масло растит. — 350 г.
Лук репчатый — 300 г.
Соевый соус — 50 г.
Молотый кориандр — 1 ст. л.
Черный молотый перец — 0,5 ст.л.
Красный молотый перец — по вкусу.
Соль — 1,5 ст. л.
Чеснок — 5-6 зуб.
Сушеную морскую капусту положить в кастрюлю с кипящей водой и варить до мягкости примерно 10-20 мин., затем промыть и замочить в холодной воде на сутки, а лучше на двое, периодически меняя воду. Откинуть на дуршлаг, слишком длинные полоски порезать. Завернуть в марлю и подвесить, чтобы полностью стекла вода, на 4-5 часов, можно на ночь.
Следующий этап: в глубокую сковороду налить масло, положить нарезанное соломкой нежирное мясо и жарить до тех пор, пока полностью не выпарится мясной сок и мясо не начнет поджариваться. Добавить тонко нарезанный полукольцами лук и жарить еще 5 мин., постоянно помешивая. В мясо с луком положить капусту, соль, молотый кориандр, соевый соус, перец. Готовить еще 20-25 минут, в конце положить 1 ст.л. измельченного чеснока. Салат хорош как в холодном, так и горячем виде, его можно также замораживать порционно.
Самым известным блюдом, без которого не обходится ни одно корейское застолье, является кимчхи – острая квашеная пекинская капуста. Иногда вместо нее используются кольраби, редис, лоба, а также огурцы, кабачки и прочие овощи.
КИМЧХИ
Капуста пекинская — 2 шт.
Морковь — 1 шт.
Дайкон — 1 шт.
Лук репчатый -1 шт .
Чеснок — 1 шт.
Имбирь (корешок) — 1 шт.
Лук зеленый — 1 пуч.
Соус рыбный — 0,5 стак.
Рисовая мука — 2 ст.л.
Перец красный острый хлопьями —
по вкусу.
Соль — по вкусу.
Сахар — 3 ст. л.
Каждый вилок разрезать вдоль пополам, половинки надсечь еще на четвертинки, не дорезая до конца. Получившиеся полукочанчики промыть под струей холодной воды и пересыпать каждый капустный лист солью. Посоленную капусту сложить в эмалированную емкость и оставить на несколько часов, периодически переворачивая.
В блендере измельчить чеснок, лук, имбирь, перец. Морковь и редьку очистить и порезать тонкой соломкой, так же поступить с зеленым луком. Залить рисовую муку 100 мл кипящей воды, заварить, постоянно помешивая. Когда масса станет однородной, снять с огня и остудить. В миске смешать все составляющие заправки: овощи, имбирь, чеснок, острый перец, рисовый кисель, добавить рыбный соус. Капусту тщательно промыть водой, чтобы не осталось и следа соли. Далее каждый полукочан наполнить заправкой, аккуратно раздвигая каждый лист.
Сложить капусту в контейнеры и оставить на сутки при комнатной температуре, затем поместить в холодильник. Кимчхи можно есть уже через два дня после приготовления. Подается на стол как дополнение к основному блюду, например, пресному рису.
Кукси – холодный суп, низкокалорийный и легкий, незаменим в летнюю жару. Некоторые сравнивают его с русской окрошкой или татарским лагманом. Кукси имеет множество различных вариаций.
КУКСИ
Говядина- 300 г.
Яйцо куриное — 2 шт.
Редис — 100 г.
Огурцы — 300 г.
Чеснок — 2 зуб.
Белокочанная капуста — 200 г.
Кинза — 50 г.
Лапша — 300 г.
Растительное масло — 100 мл.
Вода — 1 л.
Соевый соус — по вкусу.
Уксус — по вкусу.
Кайенский перец — по вкусу.
Молотый черный перец — по вкусу.
Сахар — по вкусу.
Соль — по вкусу.
Мясо нарезать тонкой соломкой и обжарить в течение двух минут в небольшом количестве растительного масла в раскаленной сковороде. Добавить к мясу тонко нашинкованную капусту. Посолить, поперчить черным и кайенским перцем, перемешать, убавить огонь и тушить минут десять. Снять с огня, переложить в отдельную емкость и дать остыть.
Пшеничную лапшу отварить в подсоленной воде, промыть холодной водой, чтобы остыла, в глубокой миске смешать с небольшим количеством растительного масла, чтобы лапша не слипалась. Редиску и огурцы потереть на терке. Мелко нарубить чеснок и кинзу и смешать с соевым соусом, солью, перцем, уксусом и растительным маслом.
Два яйца, щепотку соли и две столовые ложки воды взбить и поджарить из этой смеси несколько тонких омлетов. Подождать, пока омлеты остынут, свернуть их в трубочку и нарезать тонкой лапшой. В холодную воду добавить четыре столовые ложки соевого соуса, одну столовую ложку сахара, одну столовую ложку соли, две столовые ложки уксуса, хорошо перемешать.
Разложить в порционные чашки по чуть-чуть тушенной с капустой говядины, нарезанного омлета, лапши и овощного салата, залить их смесью воды, соевого соуса и уксуса и подавать на стол.
